La cocina, el sazón, la improvisación y la salud…(parte 2)

Cuando se cocina es difícil saber a que tipo de paladar te vas a enfrentar. Cada persona gusta por sabores diferentes. Y es que en verdad es un mundo infinito de combinaciones. El agregar el ingrediente correcto en la cantidad correcta puede significar un fracaso o un éxito para tus comensales. Desde esta perspectiva tenemos los siguientes consejos:

• La sal. Será manipulada dependiendo de la base del plato. Es decir, no agregaremos sal a platos como el pavo ahumado, el bacalao o el atún. En otros casos, como el pollo, se puede usar en cantidades llamadas “al gusto” pero como cocineros debemos de tomar en cuenta que la sal está contraindicada en casos de hipertensión y obesidad. En cualquier caso el mejor consejo es agregar poca sal y si hace falta el comensal la agregará a su gusto.

• El aceite. Este es de los elementos que más nos aportan calorías en un plato. Recordemos que por cada gramo de grasa nos aporta 9 kcal a diferencia de los carbohidratos y las proteínas. Así, la recomendación es hacer uso de aceites en aerosol (usan menos cantidad) y utilizar sartenes con una buena cubierta de teflón, esto ayudará a que los alimentos no se peguen y por supuesto hará que utilicemos menos aceite. Suelen usarse como “aderezos” para ensaladas ya que son la base para toda vinagreta. En mi opinión es mejor utilizar vinagres (el de vino tinto y el balsámico son buenas opciones). Otras buenas opciones son los aceites de coco y de oliva.

• Especias. En este punto mi lema es “mejor que sobre a que falte”. Desafortunadamente esto no es aplicable para todos los platillos ni para todos los paladares. A mi me gusta la comida un poco mas condimentada de lo normal pero a otras personas el exceso de especias podría causarles malestares estomacales y/o intestinales. Posteriormente escribiré mas sobre este tema de las especias, ya que considero que es una de las piedras angulares de la cocina y gracias a ellas podemos hacer maravillas y lo mejor es que son considerados “alimentos libres de energía” (sin calorías). Por lo pronto podemos decir que las especias básicas son: pimienta, clavo, hierbas de olor, mejorana, hierbabuena, azafrán, canela, vainilla, curri (o en su caso cúrcuma) y albahaca (uno de mis favoritos) etc.

• Pan. Toda buena comida debe ser acompañada de un buen pan. Desafortunadamente, a mi consideración, es este el alimento que ha llevado (de la mano de los refrescos) a la sociedad Mexicana a ser el primer lugar en obesidad infantil. Pero no es propiamente por el pan que ocurre esto. Posteriormente escribiré sobre este tema, que es una de mis pasiones (el hornear) ya que es tan extenso como interesante. Por lo pronto apresuremos a decir que los mejores panes son los “integrales”, es decir a los que no se les ha removido la cascarilla para formar la harina que llevará el pan. Aunque otros factores son importantes, este es uno de los que predominas. Así que cuando compres un pan asegúrate de que los ingredientes diga “harina integral de trigo, centeno, avena etc…”

Mi visita por Chiandoni

Apenas entras a la heladería y te transportas a una época de prosperidad. Te sientes envuelto en la calidez de su cafetería estilo 60’s 80’s donde meseras con enormes peinados servían sobre las barras hamburguesas con malteadas. Es un rincón que se torna ideal para los enamorados donde pueden pasar horas, en compañía del postre más mágico del mundo, platicando y perdiendo el tiempo entre los minutos con olor a café. El tiempo parece no pasar y es que la alegría que se produce entre pláticas comadrescas, reuniones familiares y encuentros casuales, envuelve y motiva a no dejar el asiento que se nos ha asignado. También es un lugar ideal para reunirse con las amistades entrañables y echar a viajar la mente tiempo atrás y recordar cuando se era más joven, platicar sobre las locuras del amor, aventuras del presente y proyectos del futuro. Muchos elementos de esta heladería me inspiran para transportarme a la Francia romántica, porque de hecho los orígenes de esta tienda están allí. Mientras se está en una acalorada discusión con los amigos y el amor de mi vida, esperamos con ansias la llegada de esa exquisita probada de cielo. Yo recomiendo los sabores nuez y piñón. Y por fin llegan los helados a nuestra mesa, en copas metálicas que conservan su presentacion. Una helada estructura de textura cremosa y con esencias de nuez que a pesar de tener mucho sabor queda suave sin opacar el resto de los elementos. Casi puedo distinguir la deliciosa grasa que se esconde perfectamente en el brillo singular de las copas. El balance entre el azúcar y la nuez es tan espectacular que despiertan los sentidos y nos evocan la felicidad del primer amor. Vallan a Chiandoni, su visita no pasará desapercibida en el lugar donde guardan los lugares favoritos para deleitarse con un postre en el DF.

La Baguette

Como saben una de mis pasiones (recientes) es la panadería. Partiendo de ello, y paulatinamente, irémos analizando variados alimentos. El primero de ellos es la Baguette. Baguette.

Las baguette son tortas hechas con un pan de origen francés llamado baguette. En realidad una torta es un alimento preparado con algún tipo de la gran variedad de pan (bolillo, telera, baguette, chapata, ojaldra, cuernito, pan de barra, bollo etc). Al cual generalmente se le puede añadir algún tipo de planta (lechuga, espinaca, berro, acelga etc.) y algún tipo de aderezo (mostaza, mayonesa, cátsup). También es común añadir queso. Yo recomiendo usar aderezos bajos en calorías y no en gran cantidad, con el fin de no opacar los sabores del alimento y del pan. Las combinaciones son infinitas y te invito a que hagas tus propias combinaciones donde te puedes ayudar del jamon italiano, serrano, quesos (de gan variedad, azul, contija, crema, requeson, provolone etc)...en fin, hechemos a andar la imaginación.