Cuando se cocina es difícil saber a que tipo de paladar te vas a enfrentar. Cada persona gusta por sabores diferentes. Y es que en verdad es un mundo infinito de combinaciones. El agregar el ingrediente correcto en la cantidad correcta puede significar un fracaso o un éxito para tus comensales. Desde esta perspectiva tenemos los siguientes consejos:
• La sal. Será manipulada dependiendo de la base del plato. Es decir, no agregaremos sal a platos como el pavo ahumado, el bacalao o el atún. En otros casos, como el pollo, se puede usar en cantidades llamadas “al gusto” pero como cocineros debemos de tomar en cuenta que la sal está contraindicada en casos de hipertensión y obesidad. En cualquier caso el mejor consejo es agregar poca sal y si hace falta el comensal la agregará a su gusto.
• El aceite. Este es de los elementos que más nos aportan calorías en un plato. Recordemos que por cada gramo de grasa nos aporta 9 kcal a diferencia de los carbohidratos y las proteínas. Así, la recomendación es hacer uso de aceites en aerosol (usan menos cantidad) y utilizar sartenes con una buena cubierta de teflón, esto ayudará a que los alimentos no se peguen y por supuesto hará que utilicemos menos aceite. Suelen usarse como “aderezos” para ensaladas ya que son la base para toda vinagreta. En mi opinión es mejor utilizar vinagres (el de vino tinto y el balsámico son buenas opciones). Otras buenas opciones son los aceites de coco y de oliva.
• Especias. En este punto mi lema es “mejor que sobre a que falte”. Desafortunadamente esto no es aplicable para todos los platillos ni para todos los paladares. A mi me gusta la comida un poco mas condimentada de lo normal pero a otras personas el exceso de especias podría causarles malestares estomacales y/o intestinales. Posteriormente escribiré mas sobre este tema de las especias, ya que considero que es una de las piedras angulares de la cocina y gracias a ellas podemos hacer maravillas y lo mejor es que son considerados “alimentos libres de energía” (sin calorías). Por lo pronto podemos decir que las especias básicas son: pimienta, clavo, hierbas de olor, mejorana, hierbabuena, azafrán, canela, vainilla, curri (o en su caso cúrcuma) y albahaca (uno de mis favoritos) etc.
• Pan. Toda buena comida debe ser acompañada de un buen pan. Desafortunadamente, a mi consideración, es este el alimento que ha llevado (de la mano de los refrescos) a la sociedad Mexicana a ser el primer lugar en obesidad infantil. Pero no es propiamente por el pan que ocurre esto. Posteriormente escribiré sobre este tema, que es una de mis pasiones (el hornear) ya que es tan extenso como interesante. Por lo pronto apresuremos a decir que los mejores panes son los “integrales”, es decir a los que no se les ha removido la cascarilla para formar la harina que llevará el pan. Aunque otros factores son importantes, este es uno de los que predominas. Así que cuando compres un pan asegúrate de que los ingredientes diga “harina integral de trigo, centeno, avena etc…”
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